LA FÉRA
La féra est un poisson de la famille des corégones. Appelée "lavaret" en France ou encore "palée" ou "bondelle" dans d'autres lacs suisses, elle peuple massivement le Lac Léman. Elle se nourrit exclusivement de plancton.
Il y a quelques décennies, ce poisson ne jouissait pas de la même popularité qu'aujourd'hui. Grâce aux efforts de certains pêcheurs, dont fait partie Serge Guidoux, et leur travail d'information et de visibilisation auprès de la population et des restaurateurs, ce poisson est maintenant apprécié à sa juste valeur. Présente à la carte de nombreux restaurants, la féra est maintenant la star de nombreux plats et inspire les plus grands chefs pour leurs créations culinaires.
Sa chair est fragile, tendre et son goût est relativement discret, ce qui en fait une source de protéine très versatile, car elle a la particularité d'absorber le goût des épices qu'on lui ajoute. On peut la déguster simplement cuite à la poêle avec du sel et du poivre ou l'intégrer à des préparations plus sophistiquées comme par exemple le ceviche ou la laisser mariner avec des épices du monde entier.
La pêche à la féra est ouverte de mi-janvier à mi-octobre environ. Sur réservation, vous pouvez demander ce poisson entier et vidé, écaillé ou non. La féra entière non écaillée se prête particulièrement bien au grill, car ses écailles protégeront sa chair fragile de la chaleur excessive.
LE BROCHET
LE BROCHET
Le brochet est un poisson carnassier, c'est-à-dire qu'il se nourrit d'autres poissons. Par conséquent, il se situe en fin de chaîne alimentaire. Adulte, il peut mesurer de 45 à 150 centimètres pour les plus gros individus.
Apprécié pour sa chair goûteuse, il se déguste généralement en émincé. Il peut également être préparé en ceviche, mais il faut veiller à le congeler au préalable, afin de minimiser les risques de contracter des vers.
Nous vous proposons des filets de brochets sans arêtes et frais du mois de mai à fin mars environ. Hors saison, vous pouvez obtenir des filets de brochet congelés.
LA PERCHE
La perche est un petit poisson carnassier particulièrement bien connu au lac Léman. Sa taille varie considérablement, si bien qu'on l'appelle "cocassette" lorsqu'elle est toute petite, "perche" lorsqu'elle est moyenne et "boya" s'il s'agit d'un individu de grande taille.
Elle se capture grâce à une technique de pêche de type active nommée "monte" ou la "petite seine", qui consiste à capturer le poisson en formant un arc de cercle avec le filet et en le piégeant. La Pêcherie d'Ouchy est l'une des dernière à pratiquer cette technique de pêche ancestrale. Les nasses, sortes de cages, permettent également de pêcher la perche. La pêche à la perche est ouverte de fin mai à fin avril environ.
La perche est un poisson très apprécié par les amateurs comme les connaisseurs, par les enfants comme les adultes, ce qui en fait une denrée très prisée. Son succès phénoménal l'a converti en produit de luxe, car la demande dépasse fortement l'offre. Si vous êtes au restaurant, demander l'origine des filets de perches ou chercher la mention "du lac Léman" sur le menu afin de vous assurer de la provenance du poisson, gage de qualité.
La forme la plus courante de cuisiner la perche est en filets, préparés à la façon meunière, c'est-à-dire que les filets sont saupoudrés de farine et cuits dans du beurre. La perche est également délicieuse en friture, qui se prête bien en été façon "fish and chips" anglaise.
LE GARDON
Le gardon est un poisson d'eau douce commun dans le lac Léman.
Son goût est similaire à la perche et ses filets peuvent se préparer de la même manière. Cousin de la perche, son coût est néanmoins inférieur, ce qui en fait l'allié des petits budget.
Osez la nouveauté et essayez les filets de gardon!
Nous proposons également des terrines de gardon de nos amis de la Pêcherie Chablaisienne.
L'ÉCREVISSE
L'écrevisse est le seul crustacé que propose la Pêcherie d'Ouchy. Elle est pêchée à l'aide de petites nasses posées dans des zones peu profondes et proches des rochers, où elle aime se cacher.
L'espèce qui peuple aujourd'hui le lac Léman n'est pas originaire de Suisse, mais d'Amérique du Nord. Elle a été introduite dans le lac Léman aux alentours de 1980 et a décimé l'écrevisse autochtone qui s'y trouvait avant elle.
Afin de préserver la biodiversité d'autres lacs et cours d'eau, toute personne qui souhaite acheter des écrevisses doit signer une charte certifiant qu'elle va les utiliser à des fins culinaires. Ceci est une mesure de protection afin qu'elles ne soit pas relâchées vivantes et ne risquent de coloniser d'autres lacs et rivières.
Crustacé apprécié des chefs, l'écrevisse se décline le plus souvent en bisque. On peut également déguster sa chair, notamment ses pinces, à la manière des crabes ou des homards.
